من طرف miramar الثلاثاء مارس 16, 2010 6:26 pmيعتبر الفطر من الخضر وقد استخدم في الغذاء منذ قديم الزمان، وهو من أقدم الكائنات الحية التي وجدت على سطح الأرض، حيث ينمو برياً في الغابات والحقول وتحت الأشجار.
سماه قدماء المصريين غذاء الآلهة ، أما اليونانيون فقد اعتبروه غذاء النبلاء والقادة إلى أنهم كانوا يغذون الجنود به قبل المعارك والغزوات ليعطيهم القوة والصلابة، وكان الرومانيون يستخدمونه في المناسبات والأعياد، بينما في الشرق أطلق عليه حكماء الصين القدامى غذاء الصحة والجمال والحياة (إكسير الحياة).
يعرف حالياً أكثر من 2000 نوع من الفطور منها حوالي 200 نوع يستخدم للغذاء، ويستخدم منها حوالي 25 نوعاً على نطاق تجاري على مستوى العالم.
أكثر الدول إنتاجاً هي الولايات المتحدة الأمريكية، تليها فرنسا وهولندا وبريطانيا، ومن الشرق تايوان والصين، أما من الدول العربية فتعتبر عمان والعراق أكثر تقدماً في إنتاج الفطر.
مكونات الفطر:
الفطر كغيره من الكائنات الحية، يحتوي في تركيبه على البروتين قليل من الدهون، والأملاح المعدنية والفيتامينات ونسبة عالية من الماء. جدول رقم (1).
التحليل الكيميائي للفطر الطازج
المكونات النسبة
ماء 88-90%
بروتين 2.7-4%
دهون 0.3-0.4%
نشويات 3.5-5%
عناصر معدنية (رماد) 0.9-1.1%
وتختلف هذه النسب باختلاف سلالات الفطر وهي كثيرة.
البروتين: يعتبر بروتين الفطر، من حيث القيمة الغذائية ، في موقع وسط بين بروتين اللحم وبروتين الخضر، وتأتي أهميته من احتوائه على 17-18 حمضاً أمينياً يحتاجها جسم الإنسان ومن بينها : ليسين وثريونين وميثيونين وايزوليوسين وليوسين وفينايل الانين وهي أحماض أمينية أساسية.
الدهون: وكميتها في الفطر قليلة جداً ، وتتكون من 14 حمضاً دهنياً، منها حمض لينوليك ونسبته إلى باقي الأحماض 63-74% وهو أساسي في احتياجات جسم الإنسان الغذائية، كما أن حمض بالميتيك وستياريك من الأحماض الرئيسية في الفطر.
ولما كان الاتجاه العام بين الناس هو التقليل من تناول المواد الدسمة والدهون على اختلاف مصادرها فإن الفطر ، كغذاء يشكل مادة مفضلة في النظام الغذائي اليومي للإنسان.
النشويات: يشكل الغليكوجين والهيميسيليلوز الجزء الأكبر من نشويات الفطر الذي يوجد فيه، إلى جانب هذين المركبين سكر الفركتوز والغلوكوز والمانيتول والسكروز وسكريات أخرى.
ولما كانت نسبة النشويات في الفطر منخفضة فإن الطاقة التي يطلقها في جسم الإنسان منخفضة فيه 85 – 125 كيلو جول في 100 غ فطر (الحاجة اليومية للرجل البالغ 10000كيلو جول).
وفي الفطر المعلب تفقد معظم النشويات أثناء عملية التعليب.
العناصر المعدنية: في الفطر 20 عنصراً معدنياً وتوجد فيه بنسب مختلفة أعلاها عنصر الآزوت يليه عنصر البوتاسيوم فالفوسفور فالكبريت فالمغنزيوم فالكالسيوم فالنحاس فالحديد.
ويمكن للفطر أن يلبي الحاجة اليومية للإنسان من الفوسفور والحديد. كما أن وجود هذا العدد الكبير من العناصر المعدنية يوفر مرافقات الأنزيمات ويحسن عملها في تنظيم وظائف الجسم الحيوية، مثل الموليبيدنوم والزنك والمنغنيز.
الفيتامينات: لاتقتصر قيمة الفطر الغذائية على وجود المكونات المذكورة فيه بل إن محتواه من الفيتامين أكثر أهمية. فقد وجد أن الفطر مصدر ممتاز لفيتامين ريبوفلافين وحمض النيكوتينيك وأن فيه كمية جيدة من حمض البانتوتينك ، وفيه الثيامين وحمض الاسكوربيك C وفيتامين K والنياسين والبيوتين وحمض الفوليك وفيتامين B12 (نقصه يسبب مرض الأنيميا وهو شائع لدى النباتيين بسبب فقر الخضر بهذا الفيتامين و 3 غ من الفطر في اليوم تسد حاجة الإنسان اليومية منه).
كما أن في الفطر A,D,E وهي التي تذوب في الدهون ولكن بكميات قليلة جداً. وقد وجد في الفطر مادة الرتين ويعتقد أنها مضادة للأورام السرطانية. كما أن نشويات الفطر (متعددة السكريات) غير سامة ولاتعطي بعد الهضم أثراً جانبياً ضاراً ولهذا فمن المتوقع أن تزداد أهميتها وتلعب دوراً هاماً في أبحاث معالجة السرطان.
الفطر محسن الطعم:
إلى جانب القيمة الغذائية والطبية للفطر يأتي طعمه المميز في المقام والأول وهو مايرغب فيه المستهلك ويحببه إلى الناس. له نكهة خاصة لاتوجد إلا فيه ويخلو منها باقي الخضر، وتعود هذه النكهة كما يعتقد ، إلى وجود حمض الغلوتاميك والأحماض الدهنية قصيرة السلسلة والنشويات فيه. كما يشارك البروتين في إعطاء النكهة المميزة للفطر وخاصة بعد الطبخ.
تتلف عملية التعليب جزءاًً من هذه النكهة وكذلك التجفيف.
سماه قدماء المصريين غذاء الآلهة ، أما اليونانيون فقد اعتبروه غذاء النبلاء والقادة إلى أنهم كانوا يغذون الجنود به قبل المعارك والغزوات ليعطيهم القوة والصلابة، وكان الرومانيون يستخدمونه في المناسبات والأعياد، بينما في الشرق أطلق عليه حكماء الصين القدامى غذاء الصحة والجمال والحياة (إكسير الحياة).
يعرف حالياً أكثر من 2000 نوع من الفطور منها حوالي 200 نوع يستخدم للغذاء، ويستخدم منها حوالي 25 نوعاً على نطاق تجاري على مستوى العالم.
أكثر الدول إنتاجاً هي الولايات المتحدة الأمريكية، تليها فرنسا وهولندا وبريطانيا، ومن الشرق تايوان والصين، أما من الدول العربية فتعتبر عمان والعراق أكثر تقدماً في إنتاج الفطر.
مكونات الفطر:
الفطر كغيره من الكائنات الحية، يحتوي في تركيبه على البروتين قليل من الدهون، والأملاح المعدنية والفيتامينات ونسبة عالية من الماء. جدول رقم (1).
التحليل الكيميائي للفطر الطازج
المكونات النسبة
ماء 88-90%
بروتين 2.7-4%
دهون 0.3-0.4%
نشويات 3.5-5%
عناصر معدنية (رماد) 0.9-1.1%
وتختلف هذه النسب باختلاف سلالات الفطر وهي كثيرة.
البروتين: يعتبر بروتين الفطر، من حيث القيمة الغذائية ، في موقع وسط بين بروتين اللحم وبروتين الخضر، وتأتي أهميته من احتوائه على 17-18 حمضاً أمينياً يحتاجها جسم الإنسان ومن بينها : ليسين وثريونين وميثيونين وايزوليوسين وليوسين وفينايل الانين وهي أحماض أمينية أساسية.
الدهون: وكميتها في الفطر قليلة جداً ، وتتكون من 14 حمضاً دهنياً، منها حمض لينوليك ونسبته إلى باقي الأحماض 63-74% وهو أساسي في احتياجات جسم الإنسان الغذائية، كما أن حمض بالميتيك وستياريك من الأحماض الرئيسية في الفطر.
ولما كان الاتجاه العام بين الناس هو التقليل من تناول المواد الدسمة والدهون على اختلاف مصادرها فإن الفطر ، كغذاء يشكل مادة مفضلة في النظام الغذائي اليومي للإنسان.
النشويات: يشكل الغليكوجين والهيميسيليلوز الجزء الأكبر من نشويات الفطر الذي يوجد فيه، إلى جانب هذين المركبين سكر الفركتوز والغلوكوز والمانيتول والسكروز وسكريات أخرى.
ولما كانت نسبة النشويات في الفطر منخفضة فإن الطاقة التي يطلقها في جسم الإنسان منخفضة فيه 85 – 125 كيلو جول في 100 غ فطر (الحاجة اليومية للرجل البالغ 10000كيلو جول).
وفي الفطر المعلب تفقد معظم النشويات أثناء عملية التعليب.
العناصر المعدنية: في الفطر 20 عنصراً معدنياً وتوجد فيه بنسب مختلفة أعلاها عنصر الآزوت يليه عنصر البوتاسيوم فالفوسفور فالكبريت فالمغنزيوم فالكالسيوم فالنحاس فالحديد.
ويمكن للفطر أن يلبي الحاجة اليومية للإنسان من الفوسفور والحديد. كما أن وجود هذا العدد الكبير من العناصر المعدنية يوفر مرافقات الأنزيمات ويحسن عملها في تنظيم وظائف الجسم الحيوية، مثل الموليبيدنوم والزنك والمنغنيز.
الفيتامينات: لاتقتصر قيمة الفطر الغذائية على وجود المكونات المذكورة فيه بل إن محتواه من الفيتامين أكثر أهمية. فقد وجد أن الفطر مصدر ممتاز لفيتامين ريبوفلافين وحمض النيكوتينيك وأن فيه كمية جيدة من حمض البانتوتينك ، وفيه الثيامين وحمض الاسكوربيك C وفيتامين K والنياسين والبيوتين وحمض الفوليك وفيتامين B12 (نقصه يسبب مرض الأنيميا وهو شائع لدى النباتيين بسبب فقر الخضر بهذا الفيتامين و 3 غ من الفطر في اليوم تسد حاجة الإنسان اليومية منه).
كما أن في الفطر A,D,E وهي التي تذوب في الدهون ولكن بكميات قليلة جداً. وقد وجد في الفطر مادة الرتين ويعتقد أنها مضادة للأورام السرطانية. كما أن نشويات الفطر (متعددة السكريات) غير سامة ولاتعطي بعد الهضم أثراً جانبياً ضاراً ولهذا فمن المتوقع أن تزداد أهميتها وتلعب دوراً هاماً في أبحاث معالجة السرطان.
الفطر محسن الطعم:
إلى جانب القيمة الغذائية والطبية للفطر يأتي طعمه المميز في المقام والأول وهو مايرغب فيه المستهلك ويحببه إلى الناس. له نكهة خاصة لاتوجد إلا فيه ويخلو منها باقي الخضر، وتعود هذه النكهة كما يعتقد ، إلى وجود حمض الغلوتاميك والأحماض الدهنية قصيرة السلسلة والنشويات فيه. كما يشارك البروتين في إعطاء النكهة المميزة للفطر وخاصة بعد الطبخ.
تتلف عملية التعليب جزءاًً من هذه النكهة وكذلك التجفيف.
