من طرف المكونات الغذائية للتمر
محتوى التمر من العناصر المعدنية والألياف والأنزيمات
العناصر المعدنية في التمر
هنالك لا يقل عن 15 عنصر غذائي معدني في ثمار التمر, ويتباين محتوى التمر من كل عنصر ما بين 0.1 إلى 916 ملليغرام لكل 100 غم من ثمار التمر حسب نوع العنصر المعدني. ويصل محتوى ثمار التمر من البوتاسيوم في معظم الأصناف إلى 0.9% بينما يصل هذا المحتوى في بذور بعض الأصناف إلى 0.5%.
وتتوفر العناصر المعدنية والأملاح بنسب مفاوتة ومنها البورون والكالسيوم والكوبالت والنحاس والفلورين والحديد والماغنيسيوم والمنغنيز والبوتاسيوم والفوسفور والصوديوم والزنك. بالإضافة إلى ذلك, تحتوي البذور على الألمنيوم والكادميوم والكلورايد والرصاص والكبريت بنسب مختلفة.
تحتوي ثمار التمر على العنصر المعدني الفلورين المفيد في حماية الأسنان من التسوس, كما يحتوي على السلينيوم والذي يعتقد أنه يساعد على الوقاية من السرطان وهام لوظائف جهاز المناعة.
وكانت التركيزات الأعلى لمحتوى ثمار التمر هي للبوتاسيوم, يتبعه الفوسفور والماغنيسيوم والكالسيوم والصوديوم. كما وجد أنها تحتوي على 7.4 ملليغرام حديد لكل 100 غم وزن جاف. وكان معدل القابلية للهضم في المختبر هو 63.5% بينما كان معدل قيمة الاستفادة من البروتين هي 1.65. وفي دراسة تمّت في البحرين لتحديد مكونات العناصر المعدنية لثمار ستة أنواع من التمر (وهي: الخلاص, المرزبان, الخنيزي, الخواجة, غصيب عصفور, والعصفور), حيث وجد الباحثون أن أعلى محتوى لهذه الثمار كان من نصيب البوتاسيوم وأقل محتوى كان للكالسيوم.
الفيتامينات
تحتوي ثمار التمر على الأقل على ستة أنواع من الفيتامينات وكمية ضئيلة من فيتامين جـ.
الألياف الغذائية
وجد الباحثون في هذه الدراسة أن محتوى 14 صنف من ثمار التمر من الألياف الغذائية قد يصل إلى 6.4-11.5% اعتمادا على نوع التمر ودرجة نضوجه. كما يحتوي التمر على 0.5-3.9% من محتواه من البكتين, المعروف بأهميته الغذائية والصحية واستخداماته في الصناعات الغذائية.
وتحتوي ثمار التمر على ألياف غير ذائبة تتكون أساساً من السليلوز والهميسليولوز واللجنينات واللجنو-سليولوز. وتتحول هذه الألياف بفعل الأنزيمات خلال عملية النضوج إلى مركبات لها قابلية أكثر للذوبان لتعطي الثمار خواص الطراوة. وقد وجد الباحثون في إحدى الدراسات, أن ثمار التمر تحتوي (على أساس الوزن الطازج) على 1.55% سليلوز و 1.28% هميسليلوز و 2.01% لجنين( وهذا يعتبر عالياً بسبب محتوى جلد الثمر من اللجنين).
ويفضّل المستهلك, لا شعورياً, محتوى معين من الألياف ضمن التركيبة المتوازنة للثمار والمتضمنة المحتوى من الرطوبة والسكر لتعطي تلك "القضمة" المميزة للثمر علاوة على التزود بالألياف الغذائية الضرورية.
الأنزيمات
تلعب الأنزيمات دوراً هاماً في عمليات التحوّل التي تأخذ مكانها خلال عمليات تشكيل ونضج ثمار التمر, ولنشاط أربع أنزيمات منها أهمية للحصول على نوعية الثمار عند النضوج:
Invertase Enzyme
أنزيم مسئول عن تحوّل السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز, وما له من علاقة بتركيب وقوام ثمار التمر.
polygalacturonase and pectinesteras
تعمل هذه الأنزيمات على مركبات البكتيك الغير ذائبة إلى مركبات بكتينية أكثر ذوباناً ممّا يكسب الثمار طراوتها.
Cellulase
بعمل هذا الأنزيم على تكسير السليولوز إلى مركبات ذات سلسلة قصيرة ذات قابلية للذوبان أفضل, وتؤدي تدريجياً لإنتاج الجلوكوز وبذلك ينخفض محتوى الثمار من الألياف.
وتأتي أهمية معرفة عمل ووظيفة هذه الأنزيمات للصناعات الغذائية, حيث يمكن تحقيق النتائج المرجوة للمنتج بالتحكم في نشاط الأنزيمات بواسطة درجة الحرارة المعاملة والرطوبة, وعادةً ما تنشط هذه الأنزيمات في بيئة محلول مائي أو في بيئة رطبة؛ وتتراوح درجة الحرارة المثالية لنشاط هذه الأنزيمات من 30-40 درجة مئوية.
المركبات الكيميائية الأخرى
تحتوي ثمار التمر على عدد من المركبات المتوفرّة بكميات ضئيلة ولكن لها تأثير في جودة الثمار, ومنها:
البوليفينولات
Polyphenols
تتبع التانينات لهذه المجموعة من المركبات والتي قد تصل نسبتها 3% من ثمرة التمر الخالصة بدون البذور. وأحد التأثيرات الرئيسية لهذه المركبات في عملية النضوج عندما تتغير من الحالة الذائبة(ذات الطعم القابض عند التذوق) إلى الحالة الغير ذائبة (حيث ليس لها طعم), والناتجة على الأغلب نتيجة ارتباطها مع بروتين. يتباين توقيت هذا التحول ويتقرر ما إذا كانت ثمار التمر ذات مذاق طيب في المرحلة حيث يكون التمر صلب ولونه أصفر أو أحمر. كما إن التانينات قد تلعب دور في اسمرار الثمار في مراحل ما بعد الحصاد, ولكن لم تؤكد ذلك الاختبارات التي أجريت على التانينات. لأن من المعتقد الآن, أن التفاعل الأنزيمي المسبب للتلون باللون البني يرجع إلى مركب بولي فينولي مثل "الفلافانات", بينما تلعب التانينات دور في التلون الناتج من الأكسدة الغير أنزيمية.
الأحماض العضوية
Organic acids
لقد تمّ عزل أحماض عضوية مثل حامض الستريك والماليك والأوكساليك من ثمار التمر كمساهمة في نكهة الثمار, وعلى العموم ينخفض محتوى الثمار من هذه الأحماض خلال عملية النضوج.
مواد أخرى
لم يتم للآن من عمل دراسات وأبحاث علمية كافية المواد الطيّارة المسئولة عن إعطاء النكهة والعطر للثمار. وفي دراسة على تمر الزهدي, تمكن الباحثون من تحديد 38 مركب متطاير تتكون من:
2 unsaturated hydrocarbons, 5 aldehydes, 6 ketones, 5 alcohols, 3 phenols and 11 free fatty acids
هنالك علاقة إيجابية ما بين محتوى الثمار من مركبات الأسيتالدهايد المتطايرة والاختلاف في نوع الثمر. ويقل محتوى الثمر من الأسيتالدهايد خلال فترة التخزين الخارجية الممتدة لخمسة شهور.
(((( منقول))))
محتوى التمر من العناصر المعدنية والألياف والأنزيمات
العناصر المعدنية في التمر
هنالك لا يقل عن 15 عنصر غذائي معدني في ثمار التمر, ويتباين محتوى التمر من كل عنصر ما بين 0.1 إلى 916 ملليغرام لكل 100 غم من ثمار التمر حسب نوع العنصر المعدني. ويصل محتوى ثمار التمر من البوتاسيوم في معظم الأصناف إلى 0.9% بينما يصل هذا المحتوى في بذور بعض الأصناف إلى 0.5%.
وتتوفر العناصر المعدنية والأملاح بنسب مفاوتة ومنها البورون والكالسيوم والكوبالت والنحاس والفلورين والحديد والماغنيسيوم والمنغنيز والبوتاسيوم والفوسفور والصوديوم والزنك. بالإضافة إلى ذلك, تحتوي البذور على الألمنيوم والكادميوم والكلورايد والرصاص والكبريت بنسب مختلفة.
تحتوي ثمار التمر على العنصر المعدني الفلورين المفيد في حماية الأسنان من التسوس, كما يحتوي على السلينيوم والذي يعتقد أنه يساعد على الوقاية من السرطان وهام لوظائف جهاز المناعة.
وكانت التركيزات الأعلى لمحتوى ثمار التمر هي للبوتاسيوم, يتبعه الفوسفور والماغنيسيوم والكالسيوم والصوديوم. كما وجد أنها تحتوي على 7.4 ملليغرام حديد لكل 100 غم وزن جاف. وكان معدل القابلية للهضم في المختبر هو 63.5% بينما كان معدل قيمة الاستفادة من البروتين هي 1.65. وفي دراسة تمّت في البحرين لتحديد مكونات العناصر المعدنية لثمار ستة أنواع من التمر (وهي: الخلاص, المرزبان, الخنيزي, الخواجة, غصيب عصفور, والعصفور), حيث وجد الباحثون أن أعلى محتوى لهذه الثمار كان من نصيب البوتاسيوم وأقل محتوى كان للكالسيوم.
الفيتامينات
تحتوي ثمار التمر على الأقل على ستة أنواع من الفيتامينات وكمية ضئيلة من فيتامين جـ.
الألياف الغذائية
وجد الباحثون في هذه الدراسة أن محتوى 14 صنف من ثمار التمر من الألياف الغذائية قد يصل إلى 6.4-11.5% اعتمادا على نوع التمر ودرجة نضوجه. كما يحتوي التمر على 0.5-3.9% من محتواه من البكتين, المعروف بأهميته الغذائية والصحية واستخداماته في الصناعات الغذائية.
وتحتوي ثمار التمر على ألياف غير ذائبة تتكون أساساً من السليلوز والهميسليولوز واللجنينات واللجنو-سليولوز. وتتحول هذه الألياف بفعل الأنزيمات خلال عملية النضوج إلى مركبات لها قابلية أكثر للذوبان لتعطي الثمار خواص الطراوة. وقد وجد الباحثون في إحدى الدراسات, أن ثمار التمر تحتوي (على أساس الوزن الطازج) على 1.55% سليلوز و 1.28% هميسليلوز و 2.01% لجنين( وهذا يعتبر عالياً بسبب محتوى جلد الثمر من اللجنين).
ويفضّل المستهلك, لا شعورياً, محتوى معين من الألياف ضمن التركيبة المتوازنة للثمار والمتضمنة المحتوى من الرطوبة والسكر لتعطي تلك "القضمة" المميزة للثمر علاوة على التزود بالألياف الغذائية الضرورية.
الأنزيمات
تلعب الأنزيمات دوراً هاماً في عمليات التحوّل التي تأخذ مكانها خلال عمليات تشكيل ونضج ثمار التمر, ولنشاط أربع أنزيمات منها أهمية للحصول على نوعية الثمار عند النضوج:
Invertase Enzyme
أنزيم مسئول عن تحوّل السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز, وما له من علاقة بتركيب وقوام ثمار التمر.
polygalacturonase and pectinesteras
تعمل هذه الأنزيمات على مركبات البكتيك الغير ذائبة إلى مركبات بكتينية أكثر ذوباناً ممّا يكسب الثمار طراوتها.
Cellulase
بعمل هذا الأنزيم على تكسير السليولوز إلى مركبات ذات سلسلة قصيرة ذات قابلية للذوبان أفضل, وتؤدي تدريجياً لإنتاج الجلوكوز وبذلك ينخفض محتوى الثمار من الألياف.
وتأتي أهمية معرفة عمل ووظيفة هذه الأنزيمات للصناعات الغذائية, حيث يمكن تحقيق النتائج المرجوة للمنتج بالتحكم في نشاط الأنزيمات بواسطة درجة الحرارة المعاملة والرطوبة, وعادةً ما تنشط هذه الأنزيمات في بيئة محلول مائي أو في بيئة رطبة؛ وتتراوح درجة الحرارة المثالية لنشاط هذه الأنزيمات من 30-40 درجة مئوية.
المركبات الكيميائية الأخرى
تحتوي ثمار التمر على عدد من المركبات المتوفرّة بكميات ضئيلة ولكن لها تأثير في جودة الثمار, ومنها:
البوليفينولات
Polyphenols
تتبع التانينات لهذه المجموعة من المركبات والتي قد تصل نسبتها 3% من ثمرة التمر الخالصة بدون البذور. وأحد التأثيرات الرئيسية لهذه المركبات في عملية النضوج عندما تتغير من الحالة الذائبة(ذات الطعم القابض عند التذوق) إلى الحالة الغير ذائبة (حيث ليس لها طعم), والناتجة على الأغلب نتيجة ارتباطها مع بروتين. يتباين توقيت هذا التحول ويتقرر ما إذا كانت ثمار التمر ذات مذاق طيب في المرحلة حيث يكون التمر صلب ولونه أصفر أو أحمر. كما إن التانينات قد تلعب دور في اسمرار الثمار في مراحل ما بعد الحصاد, ولكن لم تؤكد ذلك الاختبارات التي أجريت على التانينات. لأن من المعتقد الآن, أن التفاعل الأنزيمي المسبب للتلون باللون البني يرجع إلى مركب بولي فينولي مثل "الفلافانات", بينما تلعب التانينات دور في التلون الناتج من الأكسدة الغير أنزيمية.
الأحماض العضوية
Organic acids
لقد تمّ عزل أحماض عضوية مثل حامض الستريك والماليك والأوكساليك من ثمار التمر كمساهمة في نكهة الثمار, وعلى العموم ينخفض محتوى الثمار من هذه الأحماض خلال عملية النضوج.
مواد أخرى
لم يتم للآن من عمل دراسات وأبحاث علمية كافية المواد الطيّارة المسئولة عن إعطاء النكهة والعطر للثمار. وفي دراسة على تمر الزهدي, تمكن الباحثون من تحديد 38 مركب متطاير تتكون من:
2 unsaturated hydrocarbons, 5 aldehydes, 6 ketones, 5 alcohols, 3 phenols and 11 free fatty acids
هنالك علاقة إيجابية ما بين محتوى الثمار من مركبات الأسيتالدهايد المتطايرة والاختلاف في نوع الثمر. ويقل محتوى الثمر من الأسيتالدهايد خلال فترة التخزين الخارجية الممتدة لخمسة شهور.
(((( منقول))))
